Kleine Diven mit hohem Anspruch!
Macarons sind kleine Diven.
Sie sehen zart und unkompliziert aus – haben es aber ganz schön in sich. Denn damit sie außen glatt und fein, innen leicht chewy und mit einem schönen Füßchen aus dem Ofen kommen, braucht es vor allem eines: Perfektion.
Jede Kleinigkeit kann den Unterschied machen. Ein paar Sekunden zu lang aufgeschlagen, die Masse etwas zu viel oder zu wenig bearbeitet, die falsche Temperatur beim Backen – und schon zeigen die kleinen Diven, wer das Sagen hat.
Aber genau das macht für mich den Reiz aus. Wenn alles passt und am Ende diese perfekten kleinen Schalen vor einem liegen, ist die ganze Mühe vergessen.
Für diese Variante bekommen die Macarons eine frische Zitronenganache mit Tonkabohne und einen cremigen Lemoncurd. Säuerlich, cremig und nicht zu süß – genau die richtige Kombination für meine kleinen Diven.
Zutaten (Macaron-Schalen)
| 400 | g | Mandelgrieß |
| 400 | g | Puderzucker |
| 146 | g | Eiweiß |
| 146 | g | Eiweiß (2) |
| 1 | Prise | Salz |
| 400 | g | Zucker |
| 106 | g | Wasser |
| 3,2 | g | Lebensmittelfarbe |
Zubereitung
Mandelgrieß und Puderzucker fein miteinander mixen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
146 g Eiweiß und die Lebensmittelfarbe zur Mandel-Zucker-Mischung geben und in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verrühren. Die Masse abdecken und beiseitestellen.
Für die italienische Meringue Wasser und Zucker in einem Topf auf 110 Grad Celsius erhitzen.
Währenddessen die zweiten 146 g Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz langsam aufschlagen.
Den Zuckersirup auf 118 Grad Celsius erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Sirup vorsichtig und langsam zum halb aufgeschlagenen Eiweiß laufen lassen. Anschließend auf hoher Stufe weiterschlagen, bis die Meringue deutlich abgekühlt ist und eine stabile, glänzende Konsistenz hat.
Die Meringue zur Mandelmasse geben und nur kurz in der Küchenmaschine vermengen.
Anschließend die Masse von Hand weiterbearbeiten. Dabei wird die sogenannte Macaronage durchgeführt: Die Masse so lange schlagen und unterheben, bis sie glatt und fließend ist und beim Hochheben des Teigschabers langsam und gleichmäßig zurück in die Schüssel läuft.
Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier oder einer geeigneten Backmatte belegtes Blech dressieren.
Das Blech anschließend vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen und die Oberfläche glatt wird.
Die Macarons etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine trockene Haut gebildet hat.
Den Backofen auf 170 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Macarons bei 160 Grad Celsius etwa 15 Minuten backen.
Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, bevor die Schalen vom Backpapier gelöst werden.
Zutaten (Zitronenganache)
| 200 | g | Sahne |
| 400 | g | weiße Schokolade |
| 1 | Stk. | Zitronenabrieb |
| 90 | g | Zitronensaft |
| 1 | g | Xanthan |
| Tonkabohne |
Zubereitung
Die Sahne aufkochen und über die weiße Schokolade geben.
Beides zu einer glatten Emulsion verrühren.
Zitronenabrieb, Zitronensaft, Xanthan und etwas fein geriebene Tonkabohne dazugeben und mit einem Stabmixer gründlich emulgieren.
Die Ganache abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 24 Stunden kristallisieren lassen.
Zutaten (Lemoncurd)
| 150 | ml | Zitronensaft |
| 70 | g | Eigelb |
| 75 | g | Zucker |
| 2 | Tl | Stärke |
| 40 | g | Butter |
Zubereitung
Zitronensaft, Stärke und Zucker miteinander verrühren und aufkochen. Unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Die Butter einarbeiten und anschließend das Eigelb unterziehen.
Das Lemoncurd vollständig abkühlen lassen.
Erst im kalten Zustand den Zitronenabrieb unterrühren.
Macarons zusammensetzen
Zitronenganache und Lemoncurd jeweils in einen Spritzbeutel füllen.
Auf eine Macaron-Schale einen Ring aus Zitronenganache dressieren und die Mitte mit etwas Lemoncurd füllen. Mit einer zweiten Schale vorsichtig zusammensetzen.
Die fertigen Macarons am besten über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dadurch verbinden sich Schale und Füllung und die typische, leicht chewy Konsistenz entsteht.
Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Meine Tipps für perfekte Macarons
Die Masse entscheidet.
Bei der Macaronage kommt es auf das richtige Gefühl an. Die Masse sollte glatt und glänzend sein und langsam vom Teigschaber fließen. Lieber etwas vorsichtiger arbeiten – nacharbeiten lässt sich die Masse, zu viel bearbeitete Masse allerdings nicht mehr.
Luftblasen entfernen.
Nach dem Aufdressieren das Blech mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen. So lösen sich größere Luftblasen und die Oberfläche wird schön glatt.
Geduld beim Trocknen.
Die Macarons sollten vor dem Backen eine trockene Haut bekommen. Je nach Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit kann das etwas länger oder kürzer dauern. Wenn du vorsichtig mit dem Finger über die Oberfläche streichst und nichts mehr kleben bleibt, sind sie bereit für den Ofen.
Den Ofen im Blick behalten.
Macarons reagieren sehr empfindlich auf Temperatur und Feuchtigkeit. Jeder Ofen backt etwas anders – deshalb können Temperatur und Backzeit gegebenenfalls leicht angepasst werden müssen.
Nach dem Füllen brauchen sie Zeit.
Am besten lässt du die fertigen Macarons über Nacht im Kühlschrank reifen. Die Feuchtigkeit der Füllung zieht langsam in die Schalen und sorgt für die typische Kombination aus zarter Schale und leicht chewy Kern.
Servierempfehlung
Die Zitronen-Macarons etwa 15–20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So können sie ihr Aroma und ihre perfekte Konsistenz entwickeln.
Ich serviere sie am liebsten gut gekühlt, aber nicht eiskalt – mit einem kleinen Klecks Lemoncurd, etwas Zitronenabrieb und einem Hauch frischer Kräuter.
Als kleines Petit Four eignen sich die Macarons wunderbar zu Kaffee oder Espresso, aber auch als Abschluss eines Menüs. Für ein elegantes Dessert lassen sie sich außerdem mit frischen Beeren, einem leichten Joghurt- oder Vanilleelement und etwas Zitronenverbene kombinieren.
Und natürlich gilt: Bei Macarons darf es auch einfach mal nur einer sein – perfekt auf einem kleinen Teller angerichtet.
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