Rosmarin / Honig / Zartbitter-Schokolade
„Das Leben ist wie eine Schachtel Pralinen. Man weiß nie, was man kriegt.“ – Forrest Gump
Diese Praline bewegt sich klar im Stil der modernen Patisserie, wie sie aktuell in der Sternegastronomie und in trendigen Chocolaterien zu finden ist: präzise aufgebaut, technisch sauber gearbeitet und geschmacklich auf wenige, aber intensiv ausgearbeitete Komponenten reduziert.
Der Fokus liegt nicht auf Überladung, sondern auf Klarheit – Kräuteraromatik, hochwertige Schokolade und texturgebende Elemente werden gezielt eingesetzt.
In Kombination mit einer hochglänzenden, perfekt emulgierten Ganache entsteht genau dieser Look, der aktuell im Trend liegt: spiegelglatte Oberflächen, klare Formen und ein luxuriös wirkender Anschnitt.
Rezept für 40 Pralinen
Zutaten (gesamt)
| 300 | ml | Sahne |
| 150 | g | Honig |
| 2 | Zweige | Rosmarin |
| 100 | g | dunkle Schokolade (70% Valrhona) |
| 25 | g | Glukose |
| 125 | g | Rosmarin-Sahne |
| 165 | g | Butter |
| 1 | Prise | Salz |
| 275 | g | Zucker |
| 150 | g | Mehl |
| 1 | Prise | Fleur de Sel |
Rosmarin-Sahne (Aromabasis)
| 300 | ml | Sahne |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
Sahne mit Rosmarin aufkochen, abdecken und über Nacht kalt ziehen lassen.
Tipp: Rosmarin nicht zu lange kochen – eher sanft extrahieren, damit das Aroma frisch, grün und nicht harzig wirkt.
Rosmarin-Ganache
| 100 | g | dunkle Schokolade (70% Valrhona) |
| 1 | Prise | Salz |
| 25 | g | Glukose |
| 125 | g | Rosmarin-Sahne |
| 15 | g | Butter |
Glukose vorsichtig erhitzen, bis sie fließfähig ist.
Rosmarin-Sahne zugeben und homogen lösen.
Über die Schokolade und Butter gießen und kurz stehen lassen. Dann langsam von innen nach außen emulgieren, bis eine glatte, glänzende Ganache entsteht.
Tipp: Die Emulsion nicht überschlagen; sonst verliert sie den Glanz. Die Temperatur beim Verarbeiten idealerweise bei ca. 32–35 Grad Celsius halten.
Die Butter für einen maximalen Schimmer erst am Ende einarbeiten.
Rosmarin-Honig-Crunch (Struktur & Kontrast)
| 150 | g | Butter |
| 275 | g | Zucker |
| 150 | g | Honig |
| 150 | g | Mehl |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
Zucker und Honig leicht karamellisieren. Butter und Rosmarin einarbeiten, dann Mehl unterheben.
Dünn auf ein Blech streichen auskühlen lassen und anschließend bei 160 Grad Celsius goldbraun backen.
Tipp: Je dünner und gleichmäßiger der Crunch, desto eleganter der spätere Biss.
Finish & moderne Pralinen-Logik
Die Praline folgt dem aktuellen Trend der High-End-Pâtisserie:
- glänzende, stabile Ganache als Zentrum
- knusprige Kontrastschicht
- wenige, aber präzise Aromen
Für den typischen „sternegastronomischen Look“ empfiehlt sich:
- sehr saubere Portionierung (Dressieren oder Hohlkörper-Füllung)
- ruhiges Kristallisieren lassen für perfekte Oberfläche
- optional Temperierung der Hülle für Spiegelglanz
Man muss die Füllungen nicht in einen Hohlkörper füllen, sondern kann auch ganz leicht eine Schnittpraline kreieren.
Etwas Fleur de Sel rundet das Aroma perfekt ab.
Wer die Praline in leicht abgewandelter Form probieren will, sollte sein Ticket für den 30. Juli in der Villa Weiss am Attersee buchen.
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