Portweinjus

Eine präzise ausgearbeitet Jus bildet das Fundament einer guten Küche – nicht umsonst wird ein Koch oftmals an der Qualität seiner Saucen gemessen.

Diese Portweinjus entwickelt durch intensiv geröstetes Wurzelgemüse, kräftigen Rotwein und die langsame Reduktion über mehrere Stunden eine bemerkenswerte Tiefe und Komplexität.

Das Zusammenspiel aus karamelligen Noten, feiner Säure und kräuteriger Würze verleiht der Sauce Struktur, Eleganz und Länge am Gaumen.

Eine vielseitige Grundsauce für moderne vegetarische Gerichte mit kulinarischem Anspruch, aber auch für eine Vielzahl Fleischgerichten.

Grundansatz für 1 Liter

120	g	Butter
135	g	Schalotte
120	g	Zucker
400	g	Karotte
400	g	Knollensellerie
400	g	Petersilienwurzel
100	g	Tomatenmark
1600	ml	Wasser
1600	ml	Portwein
900	ml	Rotwein (top)
13	Zweige	Thymian
9	Zweige	Rosmarin
		Salz
		Pfeffer

Fertigstelle

80	g	Zucker
80	g	Portwein
400	g	Butter
80	g	Mondamin

Grundansatz

Die Schalotten, Karotten, Petersilienwurzel sowie den Knollensellerie schälen und in feine, gleichmäßige Brunoise schneiden.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und den Zucker darin zu hellem Karamell schmelzen.

Schalotten und Gemüsewürfel zugeben und unter ständigem Rühren kräftig rösten, bis eine intensive goldbraune Färbung erreicht ist.

Das Tomatenmark hinzufügen und sorgfältig mitrösten, bis es dunkel ausgeröstet ist. Dieser Arbeitsschritt sorgt für Tiefe und Farbe, ohne die Jus dominant tomatig wirken zu lassen.

Anschließend mehrfach mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit jeweils nahezu vollständig reduzieren lassen.

Danach das Wasser angießen und Kräuter sowie Gewürze zugeben.

Nun den Portwein portionsweise hinzufügen und die Jus bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist und eine konzentrierte Aromatik entsteht.

Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb oder Passiertuch passieren und sorgfältig entfetten.

Fertigstellung

Den Zucker trocken zu einem goldbraunen Karamell schmelzen und mit Portwein ablöschen.

Die reduzierte Portweinjus zugeben und erneut kurz einkochen lassen.

Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, sowie etwas frischen Thymian und Rosmarin ergänzen.

Nochmals fein passieren und anschließend mit angerührtem Mondamin leicht abbinden.

Kurz vor dem Servieren die sehr kalte Butter stückweise einmontieren, bis eine glänzende, seidige Konsistenz entsteht.

Die Sauce danach nicht mehr aufkochen, damit Glanz und Struktur erhalten bleiben.

Tipps:

Die Jus lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Da man geschmacklich nicht merkt, dass es eine vegetarische Jus ist, passt sie hervorragend zu hochwertigen Fleischgerichten.