Zweifarbige Croissants – modernes Bäckerei-Handwerk mit Sterneküche-Charakter
Das klassische Croissant gehört zu den ikonischsten Gebäcken der französischen Backkunst – außen knusprig, innen luftig und buttrig, mit perfekt aufgebauten Schichten.
Ursprünglich aus der klassischen Viennoiserie entstanden, hat sich das Croissant längst zu einer Spielwiese moderner Patisserie entwickelt.
Ein aktueller Trend – der schon gar nicht mehr so aktuell ist – aus der gehobenen Patisserie und Sterneküche, sind zweifarbige Croissants.
Dabei wird der klassische Plunderteig mit einem zweiten, oft kakaohaltigen Teig kombiniert.
Das Ergebnis ist nicht nur geschmacklich spannend, sondern auch optisch beeindruckend – mit marmorierten oder kontrastreichen Schichten.
Zutaten (gesamt)
| 500 | g | Mehl T405 |
| 115 | g | Wasser |
| 140 | g | Milch |
| 310 | g | Butter |
| 25 | g | Hefe |
| 10 | g | Salz |
| 50 | g | Zucker |
| 15 | g | Kakaopulver |
Grundteig
| 500 | g | Mehl T405 |
| 115 | g | Wasser |
| 140 | g | Milch |
| 125 | g | weiche Butter |
| 25 | g | Hefe |
| 10 | g | Salz |
| 50 | g | Zucker |
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Grundteig – gefärbt
| 200 | g | Grundteig |
| 15 | g | Kakaopulver |
| Milch |
Ca. 200 g Teig abnehmen und das Kakaopulver gründlich einkneten, bis eine gleichmäßige dunkle Farbe entsteht; evtl. muss man noch etwas Milch zufügen.
Teig formen und Butterplatte
Beide Teige (hell und dunkel) jeweils zu einer Kugel formen, leicht flach drücken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die restliche Butter zu einer rechteckigen Platte (ca. 16 × 22 cm) formen und kaltstellen.
Am Besten formt man die Butter, indem man sie mit dem Nudelholz zwischen zwei Backpapieren ausrollt.
Vor dem Tourieren die Butterplatte etwa 15 Minuten temperieren, damit sie geschmeidig, aber noch kühl ist.
Tourieren
Die vorbereitete Butterplatte in den hellen Teig einschlagen und dem Teig eine doppelte und eine einfache Tour geben.
Während den einzelnen Touren die Kühlzeiten einhalten.
Anschließend den tourierten Teig mit dem gefärbten Teig zusammen auf die gewünschte Größe ausrollen, in Form bringen und ca. 2h gehen lassen.
Backen
Die Croissants im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Celsius für ca. 15-20min goldbraun backen.
Tipps
Croissants brauchen eine liebevolle Behandlung, damit das Ergebnis stimmt:
- Je hochwertiger die Butter, desto feiner und aromatischer das Ergebnis.
- Die Kühlzeiten zwischen den einzelnen Touren unbedingt einhalten; sonst kann es sein, dass man Butter und Teig verschiebt und die Touren somit nicht gelingen.
- Etwas Dampf beim Backen verbessert die Triebfähigkeit des Teiges.
- Damit die Croissants noch mehr glänzen, kann man sie nach dem Backen aprikotieren.
Wie man Plunderteig richtig touriert, zeige ich Euch in einem separaten Beitrag
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