Ein Stück Heimat aus dem Schwabenland
Als gebürtiger Schwabe gibt es einige Gebäcke, die untrennbar mit Kindheit, Heimat und Handwerk verbunden sind – und die schwäbische Seele gehört für mich ganz klar dazu.
Kaum ein Besuch beim Bäcker, keine Brotzeit und kein Fest im Schwabenland kommt ohne dieses rustikale Kultgebäck aus.
Mit ihrer knusprigen Kruste, der saftigen, grobporigen Krume und dem typischen Belag aus grobem Salz und Kümmel verkörpert die Seele für mich ein Stück echter schwäbischer Backtradition.
Die Seele lebt von Zeit, guter Rohstoffqualität und einer schonenden Verarbeitung. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig ein besonders intensives Aroma und seine charakteristische lockere Struktur.
Ob klassisch zur Brotzeit, als Begleiter zu Suppen und Grillgerichten oder modern belegt als Sandwich – die schwäbische Seele ist vielseitig, ehrlich und einfach unglaublich lecker.
Zutaten
| 1000 | g | Dinkelmehl T630 |
| 1000 | g | Weizenmehl T550 |
| 40 | g | Salz |
| 20 | g | Hefe |
| 60 | g | Backmalz |
| 1500 | ml | kaltes Wasser |
| Brezelsalz | ||
| Kümmel |
Zubereitung
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und zu einem glatten, elastischen und leicht glänzenden Teig verkneten.
Der Teig besitzt aufgrund der hohen Wasserzugabe eine sehr weiche Konsistenz – genau das sorgt später für die typische offene Krume.
Den Teig anschließend abdecken und über Nacht (12–18 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in gleichmäßige Stücke teilen.
Die Teiglinge behutsam länglich ziehen und formen, ohne die entstandenen Gärgase herauszudrücken.
Die geformten Seelen auf ein Backpapier oder ein bemehltes Leinentuch legen und ca. 30 Minuten gehen lassen.
Die Oberfläche leicht mit Wasser besprühen oder bepinseln und großzügig mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
Den Backofen auf 250 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Seelen in den Ofen schieben und etwas Wasser auf den Boden des Ofens geben.
Anschließend 15–20 Minuten kräftig goldbraun backen, bis eine knusprige Kruste entstanden ist.
Tipps
- Die hohe Wasserzugabe sorgt für die typisch lockere, großporige Krume. Widerstehe der Versuchung, zusätzlich Mehl einzuarbeiten.
- Durch die Übernachtgare entwickeln sich komplexe Aromen und die Seelen erhalten ihre besondere Geschmacksfülle.
- Je weniger Luft beim Formen verloren geht, desto schöner wird die spätere Porung.
- Dampf beim Einschießen sorgt für maximales Volumen und eine besonders knusprige Kruste.
- Eine gute Seele darf durchaus dunkel und rustikal aussehen – genau dann entwickelt sie ihre besten Röstaromen.
Serviermöglichkeiten
Die schwäbische Seele ist unglaublich vielseitig und schmeckt sowohl warm als auch kalt.
- mit Butter und Schnittlauch
- zur Vesper mit Käse und Schinken
- mit Obatzda oder Frischkäse
- als Sandwich mit Roastbeef und eingelegten roten Zwiebeln
- mit Burrata, Tomaten und Basilikum
- mit geräuchertem Lachs und Meerrettichcreme
- als Begleiter zu Suppen und Eintöpfen
- zu geschmortem Fleisch und Jus
- mit gebeiztem Fisch und Kräuteröl
- als Begleitung zu Tatar oder Carpaccio
- kombiniert mit hausgemachten Pickles und fermentiertem Gemüse
Lagerung
Frisch gebackene Seelen schmecken am besten am Backtag.
Sie lassen sich jedoch hervorragend einfrieren und bei 180 Grad Celsius für etwa 5–8 Minuten wieder aufbacken.
Dadurch werden sie erneut knusprig und schmecken nahezu wie frisch aus dem Ofen.
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