Zwischen Leichtigkeit und Beharrlichkeit
„Unermüdlich ein Ziel zu verfolgen, das ist das Geheimnis des Erfolgs.“ – Anna Pavlova
Ein Satz, der mich schon deshalb berührt, weil er so viel von dem beschreibt, was mich auf meinem eigenen Weg begleitet.
In der Küche habe ich gelernt, dass die Dinge selten beim ersten Versuch genauso werden, wie man sie sich vorgestellt hat. Man probiert, verwirft, beginnt von vorne. Manchmal sind es Kleinigkeiten, die den Unterschied machen. Und manchmal braucht es einfach die Geduld, weiterzumachen, auch wenn der Weg gerade nicht leicht ist.
Genau darin finde ich eine gewisse Parallele zur Pavlova.
Sie wirkt leicht, fast zerbrechlich. Doch bis sie genau die richtige Balance zwischen einer feinen, knusprigen Hülle und einem weichen, fast cremigen Inneren erreicht, braucht es Präzision, Geduld und ein wenig Vertrauen in den Prozess.
Vielleicht ist es genau diese Verbindung, die ich an diesem Dessert so liebe.
Leichtigkeit entsteht nicht immer dadurch, dass etwas einfach ist. Manchmal entsteht sie erst durch Beharrlichkeit.
Für meine Pavlova habe ich diese Leichtigkeit mit Aromen verbunden, die für mich einen bewussten Kontrast schaffen: die frische Säure der Johannisbeere, die feine Süße und Cremigkeit der weißen Schokolade und die warme, erdige Note von Heu.
Wenige Komponenten – aber jede mit ihrem eigenen Charakter.
Zutaten für 8 Personen
| 146 | g | Eiweiß |
| 610 | g | Zucker |
| Salz | ||
| 130 | g | Wasser |
| 500 | ml | Milch |
| 20 | g | Heu |
| 40 | g | Stärke |
| 120 | g | Eigelb |
| 500 | ml | Sahne |
| 250 | g | Puderzucker |
| 1000 | g | Johannisbeermark |
| 250 | g | Johannisbeeren |
| 125 | g | Butter |
| 65 | g | Mehl |
| 50 | g | weiße Schokolade |
Zutaten für den Baiser
| 146 | g | Eiweiß |
| 400 | g | Zucker |
| 106 | g | Wasser |
| Salz |
Zubereitung
Wasser und Zucker auf 110 Grad Celsius erhitzen. Dann das Eiweiß langsam auf Stufe 4 anschlagen. Den Zuckersirup auf 118 Grad Celsius erhitzen und dann vorsichtig zum Eiweiß geben. Eiweiß dann auf höchster Stufe kaltschlagen lassen.
Die Baiser-Masse in die gewünschte Form bringen und bei 70 Grad Celsius, im Idealfall über Nacht, durchtrocknen lassen.
Zutaten für die Heucreme
| 500 | ml | Milch |
| 85 | g | Zucker |
| 20 | g | Heu |
| 120 | g | Eigelb |
| 40 | g | Stärke |
Zubereitung
Die Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen. Das Heu dazugeben und für ungefähr 30 Minuten das Ganze ziehen lassen.
Die Flüssigkeit abpassieren, mit der Stärke abbinden und dem Eigelb zur Rose abziehen.
Mit etwas Folie direkt auf der Masse abdecken, damit diese keine Haut bildet.
Vor dem Verwenden, die Heucreme nochmals cremig aufschlagen.
Zutaten für den Crumbel
| 125 | g | Butter |
| 63 | g | Mehl |
| 30 | g | Zucker |
Zubereitung
Die Zutaten mit der Hand zu einem Streuselteig verkneten.
Bei 175 Grad Celsius für ungefähr 10 Minuten goldbraun backen.
Zutaten für das Johannisbeersorbet
| 500 | g | Johannisbeermark |
| 90 | g | Zucker |
Zubereitung
Das Johannisbeermark zusammen mit dem Zucker erhitzen, bis sich dieser vollständig aufgelöst hat.
Die Eismasse entweder in einen Pacojet-Becher geben und über Nacht frieren lassen oder in einer Eismaschine zu einem cremigen Sorbet verarbeiten.
Zutaten für den weißen Schokoladenschnee
| 25 | ml | Wasser |
| 100 | g | Puderzucker |
| 50 | g | weiße Schokolade |
Zubereitung
Zucker und Wasser in eine Stielkasserolle geben und erhitzen, bis das Ganze 130 Grad Celsius erreicht hat. Während des Erwärmens möglichst nicht rühren.
Bei Erreichen der gewünschten Temperatur, sofort die Hitze wegnehmen und die weiße Schokolade (im Idealfall fein gehackt) zufügen. Schnell verrühren, bevor das Ganze karamellisiert.
Den Schokoladenschnee auf etwa Backpapier auskühlen lassen.
Zutaten für die Johannisbeersauce
| 500 | ml | Johannisbeermark |
| 50 | g | Puderzucker |
Zubereitung
Das Johannisbeermark mit dem Puderzucker einmal durchmixen und in eine Spritzflasche füllen.
Zutaten für die Sahne
| 500 | ml | Sahne |
| 50 | g | Puderzucker |
Zubereitung
Die Sahne zusammen mit dem Puderzucker kurz anmixen. In eine ISI-Flasche abfüllen und mit Kapseln begasen.
Anrichten
Ich richte die Pavlova gerne modern an:
- Platziere den Baiser mittig auf Deinem Teller.
- Spritze die Heucreme mit einer schönen Tülle auf Deinen Baiser.
- Dekoriere das Ganze mit frischen Johannisbeeren aus.
- Setze eine schöne Nocke Johannisbeersorbet in die Mitte der Pavlova.
- Verteile den Schokoladenschnee und Crumbel wild auf der Pavlova.
- Platziere die süße Sahne an einer von Dir ausgesuchten Stelle.
- Vollende das Ganze mit etwas Johannisbeersauce.
Meine Tipps für eine perfekte Pavlova
- Die Schüssel muss fettfrei sein. Schon kleinste Mengen Fett können verhindern, dass das Eiweiß richtig aufschlägt.
- Beim Zucker Geduld haben. Er sollte langsam eingearbeitet werden und sich vollständig auflösen. Das ist entscheidend für eine glatte, glänzende Baisermasse.
- Die Pavlova nicht zu heiß backen. Sie soll trocknen und nicht dunkel werden. Eine helle Oberfläche ist gewünscht.
- Risse sind kein Fehler. Eine Pavlova darf und soll sogar etwas rustikal aussehen. Beim Anrichten verschwinden kleinere Risse ohnehin unter Creme und Früchten.
- Die Creme erst kurz vor dem Servieren auftragen. Feuchtigkeit macht die Baiserschale schnell weich.
- Die Johannisbeere ruhig säuerlich lassen. Pavlova und weiße Schokolade bringen bereits viel Süße mit. Die Säure sorgt dafür, dass das Dessert nicht schwer wirkt.
- Beim Heu zurückhaltend sein. Es soll eine aromatische Tiefe geben und nicht das gesamte Dessert dominieren. Lieber zunächst schwächer infunsionieren und bei Bedarf nachziehen lassen.
Ich bin gespannt auf Dein Feedback!
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