Was ich heute über das Kochen anders denke als vor zehn Jahren!

Früher wollte ich zeigen, was ich kann

Gerade am Anfang ist man fasziniert von all den Möglichkeiten, die die Küche bietet.

Neue Techniken. Aufwendige Komponenten. Unterschiedliche Garmethoden. Möglichst viele Dinge selbst herstellen.

Und natürlich ist es unglaublich wichtig, sein Handwerk zu beherrschen.

Aber irgendwann habe ich gemerkt, dass ein Gericht nicht automatisch besser wird, nur weil es komplizierter ist.

Heute frage ich mich viel häufiger:

Braucht es das wirklich?

Weniger kann mehr sein

Mit den Jahren habe ich gelernt, dass Reduktion manchmal viel schwieriger ist als Übertreibung.

Ein gutes Produkt braucht nicht immer fünf Begleiter.

Manchmal braucht es nur die richtige Zubereitung, ein paar passende Aromen und den Mut, etwas wegzulassen.

Das bedeutet nicht, dass ich einfache Küche mit schlechter Küche gleichsetze.

Im Gegenteil.

Je weniger auf einem Teller passiert, desto wichtiger wird jedes einzelne Element.

Ich sehe Produkte heute anders

Früher habe ich mich oft gefragt:

Was kann ich aus diesem Produkt machen?

Heute frage ich mich eher:

Was braucht dieses Produkt?

Das klingt vielleicht nach einem kleinen Unterschied.

Für mich ist es aber ein großer.

Eine Karotte muss nicht zwangsläufig zu etwas völlig Neuem werden. Ein guter Fisch braucht nicht zehn Komponenten, um interessant zu sein.

Manchmal geht es darum, den Charakter eines Produktes herauszuarbeiten, anstatt ihn zu überdecken.

Perfekt ist nicht immer perfekt

Auch mein Verständnis von Perfektion hat sich verändert.

Früher bedeutete Perfektion für mich, dass alles genauso funktioniert, wie ich es geplant hatte.

Jeder Handgriff sitzt. Jeder Teller sieht gleich aus. Jeder Ablauf ist vorhersehbar.

Heute weiß ich, dass Gastronomie selten so funktioniert.

Es gibt Momente, in denen etwas anders läuft als geplant. Einen Teller, der vielleicht nicht exakt so aussieht wie in meinem Kopf. Eine Situation, auf die man spontan reagieren muss.

Und genau dann zeigt sich oft, wie gut man sein Handwerk wirklich beherrscht.

Nicht darin, dass nie etwas passiert.

Sondern darin, dass man damit umgehen kann.

Ich koche heute mehr für Menschen als für Teller

Vielleicht ist das die größte Veränderung.

Früher habe ich sehr viel über den Teller nachgedacht.

Heute denke ich auch darüber nach, wer davor sitzt.

Was möchte ich diesem Menschen mitgeben?

Was soll er schmecken?

Wie soll sich dieser Abend anfühlen?

Denn gerade beim Private Dining habe ich gelernt, dass ein Menü nicht für sich alleine steht.

Es ist Teil eines Abends.

Teil einer Feier.

Teil eines besonderen Moments.

Und genau deshalb muss ein Gericht nicht nur gut aussehen und gut schmecken.

Es muss auch zum Moment passen.

Und trotzdem bin ich noch lange nicht fertig

Das Schöne an diesem Beruf ist, dass man wahrscheinlich nie an einem Punkt ankommt, an dem man sagen kann: Jetzt kann ich alles.

Es gibt immer neue Produkte.

Neue Techniken.

Neue Ideen.

Neue Menschen, von denen man lernen kann.

Und natürlich auch Dinge, die man selbst noch lernen möchte.

Vielleicht denke ich in zehn Jahren wieder anders über das Kochen.

Ich hoffe es sogar.

Denn Stillstand war für mich noch nie das Ziel.

Was geblieben ist

Bei all den Dingen, die sich verändert haben, gibt es aber etwas, das geblieben ist:

Die Liebe zum Kochen.

Die Freude daran, aus guten Produkten etwas Besonderes entstehen zu lassen.

Die Spannung, wenn ein neuer Teller zum ersten Mal funktioniert.

Und dieses Gefühl, wenn man am Ende eines Abends merkt, dass Menschen nicht nur gut gegessen, sondern wirklich genossen haben.

Vielleicht ist das die wichtigste Erkenntnis aus den letzten zehn Jahren:

Ich koche heute nicht weniger leidenschaftlich als früher.

Ich weiß nur besser, warum ich koche.

Und vielleicht beginnt genau dort die eigene Handschrift.