Kaffee / Mascarpone / Haselnuss
In der Patisserie der Spitzengastronomie wird der Choux au Craquelin häufig als kleines Gebäckelement gefertigt und typischerweise in Form von Petit Fours oder komponierte Dessertbestandteile eingesetzt.
In der Sterneküche dienen solch kleine Komponenten oft als eleganter, süßer Abschluss eines Menüs – fein portioniert, präzise gearbeitet und geschmacklich klar aufgebaut.
Dieser Choux au Craquelin eignet sich nicht nur als Petit Four, sondern ebenso als Teil eines Dessertbuffets oder als vollwertiges Dessert, z.B. mit einer großen Nocke weißem Kaffeeeis.
Die Kombination aus luftiger Brandmasse, intensivem Kaffee und cremiger Mascarpone sorgt dabei für ein ausgewogenes und modernes Geschmacksprofil.
Technischer Aufbau
Dieses Dessert besteht aus drei Komponenten:
- Choux au Craquelin (Textur & Struktur)
- Kaffee-Crémeux (Intensität,Tiefe) & Cremigkeit)
- Mascarponecreme (Frische & Balance)
Rezept für ca. 45 kleine Windbeutel
Zutaten (gesamt)
| 170 | g | Butter |
| 100 | g | Wasser |
| 100 | g | Milch |
| 20 | g | Zucker |
| 138 | g | brauner Zucker |
| 5 | g | Puderzucker |
| 10 | g | Stärke |
| 210 | g | Mehl, Type 405 |
| 4 | Stk. | Vollei |
| 46 | g | Eigelb |
| 125 | g | Espresso (gekocht) |
| 164 | g | Vollmilchschokolade |
| 1/4 | Schote | Vanille |
| 100 | g | Mascarpone |
| 200 | g | Haselnüsse (blanchiert und geröstet) |
| 125 | g | Sahne |
| 3/4 | Blatt | Gelantine |
Mürbeteig
| 80 | g | Butter |
| 100 | g | brauner Zucker |
| 100 | g | Mehl |
Alle Zutaten homogen verkneten, dünn ausrollen, tiefkühlen und anschließend passgenau ausstechen.
Funktion: Sorgt für ein gleichmäßiges Aufgehen des Windbeutels und eine knusprige Oberfläche.
Brandmasse
| 100 | g | Wasser |
| 100 | g | Milch |
| 110 | g | Mehl |
| 90 | g | Butter |
| 4 | Stk. | Vollei |
| 2 | Prisen | Salz |
| 2 | Prisen | Zucker |
Wasser, Milch, Butter, Zucker, Salz aufkochen. Mehl komplett auf einmal einrühren und abbrennen, bis sich eine glatte Masse bildet.
Leicht abkühlen lassen (oder kalt rühren) und anschließend die Eier nach und nach einarbeiten, bis eine spritzfähige Konsistenz erreicht ist.
Aufdressieren und mit dem ausgestochenen Craquelin belegen. Backen bei ca. 170 bis 180 Grad Celsius bis zur gleichmäßigen Bräunung.
Kaffee – Cremeux
| 125 | g | Espresso |
| 125 | g | Sahne |
| 46 | g | Eigelb |
| 38 | g | brauner Zucker |
| 164 | g | Vollmilchschokolade |
| 10 | g | Stärke |
Espresso, Sahne, Zucker und Stärke aufkochen und einige Minuten leicht köcheln lassen, damit der Stärkegeschmack verfliegt. Eigelb einarbeiten und zur Rose abziehen.
Vom Herd nehmen, Schokolade zugeben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse emulgieren.
Über Nacht kristallisieren lassen.
Mascapone – Creme
| 100 | g | Mascarpone |
| 5 | g | Puderzucker |
| 60 | g | Sahne |
| 1/4 | Stk. | Vanille |
| 3/4 | Blatt | Gelantine |
Gelatine einweichen und in etwas warmer Sahne auflösen.
Mascarpone mit Puderzucker und Vanille glatt rühren. Gelatine dazu und glatt rühren.
Bis zur spritzfähigen Konsistenz kaltstellen.
Haselnusspraliné
| 200 | g | Haselnüsse (blanchiert und geröstet) |
| 100 | g | Zucker |
| Wasser |
Zucker mit wenig Wasser anfeuchten und zu trockenem Karamell kochen, bis eine goldbraune bis bernsteinfarbene Farbe erreicht ist.
Die blanchierten und gerösteten Haselnüsse dazu und gründlich mit dem Karamell überziehen.
Die Masse auf ein Backpapier oder eine Silpatt-Matte geben und vollständig auskühlen lassen.
Anschließend grob brechen und mit einem leistungsstarken Mixer zu einer glatten Praliné-Masse mixen.
Tipp: Je länger gemixt wird, desto cremiger wird die Textur.
Fertigstellung
Den Choux von unten über ein Loch mit einer kleinen Spritztülle öffnen.
Zunächst etwas Praliné einfüllen und den restlichen Hohlraum mit dem Kaffee-Crémeux füllen.
Mit der Mascarponecreme obenauf einen schönen Punkt dressieren.
Mit etwas Kaffeepulver oder einer Kaffeebohne finishen.
Alternativ kann auch mit Schokoladendekor gearbeitet werden.
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