Wurzelbrot

„Verdreht im Teig, verwurzelt im Geschmack.“

Kaum ein anderes Backthema hat in den vergangenen Jahren eine solche Begeisterung ausgelöst wie Sauerteig.

Gefühlt steht inzwischen in jeder Küche ein Glas mit blubberndem Sauerteigstarter, der liebevoll gefüttert und fast wie ein Familienmitglied gepflegt wird.

Was einst vor allem Bäckereien vorbehalten war, hat sich zu einem echten Trend entwickelt – getragen von der Freude am Handwerk, dem Wunsch nach natürlichen Zutaten und dem unvergleichlichen Aroma langer Teigführung.

Wer seinen Sauerteig einmal für sich entdeckt hat, stößt früher oder später auf das Wurzelbrot.

Seinen Namen verdankt es seiner unverwechselbaren Form: Der weiche Teig wird vor dem Backen verdreht und erinnert mit seiner rustikalen Gestalt an die Struktur einer Wurzel.

Gerade diese Einfachheit macht den besonderen Reiz aus, denn jedes Brot ist ein kleines Unikat.

In vielen Küchen auf Sterneniveau ist gutes Sauerteigbrot längst mehr als nur Beilage – es ist Teil des kulinarischen Gesamterlebnisses.PS: mein Starter heißt übrigens Gärry

Rezept für 10 Wurzelbrote

Zutaten (gesamt)

260	g	Weizenvollkornmehl
920	g	Wasser
13	g	Anstellgut
766	g	Weizenmehl T1050
260	g	Dinkelmehl T630
30	g	Öl
16	g	Salz

Sauerteigaktivierung

260	g	Weizenvollkonrmehl
260	g	Wasser (60 Grad Celsius)
13	g	Anstellgut

Alles gut vermengen und für 12h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Der Vorteig sollte gut an Volumen gewinnen.

Autolyseteig

		Vorteig vom Vorabend
766	g	Weizenmehl T1050
260	g	Dinkelmehl T630
640	g	Wasser lauwarm

Die gesamten Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 30min stehen lassen.

Hauptteig

		Autolyseteig
30	g	Öl
16	g	Salz
20	g	Wasser lauwarm

Öl und Salz zum Autolyseteig geben und 8-10min auf niedriger Stufe kneten.

Restliches Wasser dabei Stück für Stück zugeben.

In den ersten 1,5h alle 30min den Teig dehnen und falten.

Dabei gehen ich so vor, dass ich den Teig in einem Blech liegen habe.

Den Teig falten ich einmal von hinten nach vorne und einmal von vorne nach hinten.

Wichtig: Den Teig immer gut abdecken.

Den Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen.

Nach dem Portionieren und Eindrehen die Brote nochmals 15-20min abgedeckt gehen lassen.

Tipp: Beim Portionieren und Eindrehen genügend Mehl verwenden.

Die Brote bei 230 Grad Celsius zuerst 15min mit Wasserdampf backen. Dafür etwas Wasser auf den Boden des Backofens geben.

Dann den Dampf ablassen und weiter 15-20min bei 200 Grad Celsius fertig backen.